Reconocimiento mundial para el queso curado herreño

A lo largo de toda su andadura ha obtenido diversos premios, pero uno de los más importantes lo ha recibido recientemente, se trata del World Cheese Awards2018, galardón que ha llegado hasta la Central Quesera de El Hierro por su queso curado. “Para la Cooperativa está de más decir que es una muy buena noticia y un gran aliciente para todos los que aquí trabajamos cada día”, resalta la gerente, Alejandra Hernández.

Con ella nos reunimos, precisamente en el lugar donde se produce este producto premiado. Reconoce que cuando empezó en el sector “no fue fácil, pero poco a poco se van adquiriendo todos los conocimientos necesarios y muchos más. Lo que llaman, experiencia”.

Distribución y funcionamiento

– ¿Cómo es el trabajo diario en esta cooperativa? ¿De qué forma se organizan?

– Martes, jueves, viernes y domingos se recoge la leche desde muy temprano, tanto la de cabra, como la de vaca y la de oveja. Posteriormente, se deposita en los correspondientes tanques y se pasa a fabricar los lunes, miércoles y viernes. Esa es la forma en la que distribuimos el trabajo durante la semana. En concreto, los lunes se elabora el queso fresco, que no se exporta, solo se comercializa dentro de la isla y el resto de los días nos encargamos del tierno, ya sea el blanco o ahumado. Este último que te he nombrado es precisamente por el más que nos conocen fuera de El Hierro.

– Se trata de una Cooperativa, también llamada Central Quesera o SCL Ganaderos de El Hierro, hasta la que distintos ganaderos traen la leche. ¿De cuántos hablamos actualmente?, ¿ha crecido respecto a años anteriores?

– La verdad es que sí, del año 2016 al 2017 se produjo un incremento, esto vino dado por la inversión realizada en el sector, algo que a su vez trajo consigo la incorporación de jóvenes al sector, además de un incremento de rebaños por parte de aquellos que ya se dedicaban a la ganadería.

Me atrevería a afirmar que a nivel de industria este lugar cumple un papel muy importante para la isla y para nosotros, la verdad, que lo conseguido hasta el momento se debe a todo un esfuerzo que hemos hecho como equipo, tanto por parte de los ganaderos, como de los compañeros que estamos aquí en la cooperativa.

Fue un gran reto, ya que en su momento veníamos de una gran crisis que afectó a todo, y también a este sector, hasta el punto que la gente no optaba por criar animales al considerar que los alimentos tenían un elevado coste y no veían beneficio alguno. Cuando comenzó a mejorar, se llevaron a cabo cambios internos y desde entonces hemos ido creciendo.

Ahora mismo contamos con 45 productores, aunque estamos ante una producción estacional. Hay épocas, como noviembre o diciembre, que los pastores entregan menos cantidad de leche y en algunos casos, si no tienen estabulado su ganado, dejan de traerla.

Puestos de trabajo

– En este sentido. ¿Qué importancia adquiere la Cooperativa en cuanto puestos de trabajos generados se refiere?

– Mucha. Hay alrededor de cincuenta familias que directamente viven de la Central Quesera, aunque también contamos con ganaderos que tienen otro trabajo y este es un extra para ellos.

Es gratificante ver que tras un gran esfuerzo, obtenemos una recompensa. Me refiero tanto a los clientes que cada día deciden elegirnos, como a las menciones que nos hacen. Sin ir más lejos, hace unas semanas obtuvimos una medalla en elWorld Cheese Awards, con nuestro queso curado. Nos alegró inmensamente, porque es el concurso más importante a nivel mundial si hablamos de queso y nunca antes nos había llegado un premio de esta magnitud.

– ¿Cómo ha recibido el queso herreño este galardón?

– Como te decía anteriormente, con muchísima ilusión porque nos están reconociendo fuera de nuestras fronteras, por decirlo de algún modo. Eso nos lleva a que nosotros mismos creamos aún más en el producto que tenemos. Es un impulso, se ve retribuido el esfuerzo de todo el equipo.

En este tipo de menciones se reconoce no solo la labor interna, si no también nos posiciona en cuanto imagen de marca se refiere y teniendo en cuenta que la inversión que hacemos en publicidad es mínima, al no poder contar con recursos para tal fin, pues viene fenomenal este tipo de galardones.

En los 30 años de recorrido siempre se han recibido premios y eso hay que valorarlo. Puedo decirte que hace 20 años, el único queso ahumado que se comercializaba en las islas era el herreño, por eso que sea tan famoso. Tampoco había tantas queserías y no tenían tanta variedad en productos como ahora. Hay que trabajar de forma constante para mantener en un muy buen lugar a nuestro queso.

Proceso de calidad

– Alejandra, el producto principal es la leche. ¿Cómo es el proceso de calidad que siguen?

– Nosotros tratamos de mantener siempre informados a los productores, por ello reciben cada determinado tiempo cursos de formación. Por ejemplo, hace poco recibieron uno sobre como llevar una correcta manipulación. También estamos sobre los ganaderos de forma continua, para que tengan un manejo del ordeño adecuado.

Se hacen muestras a la leche mensualmente y también al queso, así como a la leche en su conjunto una vez que se recoge, tanto pasteurizada, como sin pasteurizar. Otro aspecto con el que cumplimos, es con el análisis en el laboratorio cuando el producto está terminado. Se trata de transmitir que todo empieza en una cadena y si el producto final es de calidad, el que compran los consumidores también lo será.

Contamos con la ventaja que la leche previa a la fabricación pasa por un pasteurizador y luego se cuaja, esto da muchísimas más garantías.

– ¿Cuál es la leche que predomina?

– Siempre es la de cabra que representa sobre un 60%, luego la de vaca y por último la de oveja, entre un 8% y 15%, aunque es la que más varia debido a la estacionalidad. Hubo un período concreto del 2008 al 2015, cuando la vaca estaba muy mal pagada y no había tantos productores. Una situación que ha ido cambiando, hasta el punto que ahora es la segunda leche que más recibimos.

– Que ese ganado se alimente de lo que proporciona el medio es importante para la calidad de la leche, y por tanto, en ello influyen las lluvias…

– Sin duda. Yo siempre destaco que uno de los plus que tiene nuestro queso es que todavía mucho ganado es alimentado con forraje autóctono y de lo que da la naturaleza, es decir, del pastoreo, que es lo que aporta la calidad. Cuando vemos caer la lluvia, sabemos que nuestro ganado lo agradecerá, aunque siempre nos preocupamos en controlar que el alimento sea rico en proteínas.