LLEGA EL QUESO CANARIO SIN LACTOSA

La idea surgió un poco de la necesidad. Una de las socias propietarias de la quesería El Parral, ubicada en un idílico paraje de un poco conocido (para los no locales) Lomo Hospital, Carmen Estupiñán, se vio de la noche a la mañana aquejada de un problema de intolerancia a la lactosa. Le tocó decir adiós al queso tierno canario y no se terminaba de acostumbrar. Así que a ella y a su familia se les ocurrió echarle ingenio, hacer un poco de investigación y apostar por ser los pioneros en sacar al mercado el que ha sido el primer queso fresco sin lactosa que se produce en Canarias.

La aceptación ha sido un éxito. Lo empezaron a difundir en verano y, a pesar de que apenas ha sido publicitado, el boca a boca les ha obligado a incrementar la producción. «Ha sido una apuesta, y todo en un tiempo récord, porque queríamos ser los primeros», apunta Primi Estupiñán, una de los cuatro hermanos que están al frente del negocio. «Ha sido el fruto de una búsqueda, de consultas en península, de recabar la opinión de laboratorios», le complementa Carmen.

¿Y cómo se hace un queso sin lactosa? «Para que la gente lo entienda, haciendo la digestión de la leche fuera del estómago», señala esta última. «Los intolerantes a la lactosa carecemos en nuestro intestino de la lactasa, que es la enzima que nos permite digerir el azúcar de la leche. ¿Qué es lo que hacemos? Añadimos esa enzima a la leche para que, digamos, se digiera fuera del estómago y ya venga incluida en el producto final, en el queso».

Parece sencillo, pero no lo es. «Su producción es más lenta y más complicada que la que hacemos con leche normal, y requiere de un proceso concreto, porque, entre otras cosas, hay que hacerlo a una temperatura determinada», abunda Primi. Pone un ejemplo. En El Parral usan cubas de 600 litros para fabricar sus quesos. «Pues bien, si para uno de nuestros productos habituales tardamos 50 minutos, para los que no tienen lactosa necesitamos hasta de hora y media». La leche lleva un tratamiento previo. Además, no pueden mezclarse ambas líneas de producción. Entre una y otra han de lavar toda la maquinaria.

Ha sido un esfuerzo, pero están satisfechos. Han logrado satisfacer un nicho de mercado que estaba huérfano de quesos sin perder la calidad que tanto les ha distinguido desde que arrancaron, allá por 1980. El Parral combina artesanía y tecnología y se caracteriza por sacar un producto 100% natural, sin conservantes, que está presente en las principales cadenas de distribución (Hiperdino, Spar o Hipercor, entre otras).

 

FUENTE: https://www.canarias7.es/siete-islas/gran-canaria/sureste/llega-el-queso-canario-sin-lactosa-BF2337416

 

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